优质强筋小麦济麦44面包相关品质的配粉效应研究
刘爱峰
曹新有
王灿国
程敦公
郭军
刘成
宋健民
刘建军
赵振东
李豪圣
1.山东省农业科学院作物研究所/小麦玉米国家工程实验室/农业部黄淮北部小麦生物学与遗传育种重点实验室,山东济南,2501002.山东省农业科学院作物研究所/小麦玉米国家工程实验室/农业部黄淮北部小麦生物学与遗传育种重点实验室,山东济南,2501003.山东省农业科学院作物研究所/小麦玉米国家工程实验室/农业部黄淮北部小麦生物学与遗传育种重点实验室,山东济南,2501004.山东省农业科学院作物研究所/小麦玉米国家工程实验室/农业部黄淮北部小麦生物学与遗传育种重点实验室,山东济南,2501005.山东省农业科学院作物研究所/小麦玉米国家工程实验室/农业部黄淮北部小麦生物学与遗传育种重点实验室,山东济南,2501006.山东省农业科学院作物研究所/小麦玉米国家工程实验室/农业部黄淮北部小麦生物学与遗传育种重点实验室,山东济南,2501007.山东省农业科学院作物研究所/小麦玉米国家工程实验室/农业部黄淮北部小麦生物学与遗传育种重点实验室,山东济南,2501008.山东省农业科学院作物研究所/小麦玉米国家工程实验室/农业部黄淮北部小麦生物学与遗传育种重点实验室,山东济南,2501009.山东省农业科学院作物研究所/小麦玉米国家工程实验室/农业部黄淮北部小麦生物学与遗传育种重点实验室,山东济南,25010010.山东省农业科学院作物研究所/小麦玉米国家工程实验室/农业部黄淮北部小麦生物学与遗传育种重点实验室,山东济南,250100
摘要：为深入挖掘优质强筋小麦济麦44的品质利用潜力,将济麦44和中强筋小麦济麦23的面粉按重量比0:100、10:90、20:80、30:70、40:60、50:50、60:40、70:30、80:20、90:10、100:0进行混配,研究其面粉、面团和面包相关品质.结果表明:所有混合粉的蛋白质含量均在14.0％以上;湿面筋含量随济麦44比例的增大而降低,比例低于70％时湿面筋含量均高于30.0％;干面筋值的变化相对比较稳定;面筋指数在比例40％～50％时均大于86.0％,而当比例达90％时则降至79.78％;所有混合粉的吸水率均高于60.0％;稳定时间和粉质质量指数均随济麦44比例的升高而增大,比例为60％时粉质质量指数已达145 mm,比例为70％时稳定时间已达15.6 min.面包相关品质随济麦44比例增大而呈现不同程度的改善,比例为50％时面包芯色泽评分显著增高;比例为60％时,面包芯质地和面包芯纹理结构的评分均明显增高;比例为70％时,面包出炉高度显著增大、面包体积达最大、外观评分显著增高.综上,济麦44比例为60％～70％时,面粉品质特性、面团流变学特性和面包品质均明显改善,因此与济麦23进行混合配粉时,济麦44的比例控制在60％～70％为宜.
关键词：优质强筋小麦济麦44配粉面包品质特性
分类号：S512.109.9(禾谷类作物)
资助基金：国家重点研发计划(2017YFD0100600)科技创新工程项目(2018YFJH0602)现代农业产业技术体系建设专项(CARS-03-9)农业科技创新工程项目(CXGC2016B01)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2026-05-22（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 45-49 )
英文信息