花生生仁生化成分、生仁和烤仁感官品质的典型相关分析
王传堂1
张建成2
唐月异2
吴琪2
王志伟2
王秀贞2
穆树旗3
李平涛3
李滨4
1.山东省花生研究所,山东青岛 266100;山东鲁花集团有限公司,山东莱阳 2652002.山东省花生研究所,山东青岛 2661003.烟台市大成食品有限责任公司,山东烟台 2641184.中粮食品(山东)有限公司,山东威海 264400
摘要：为培育适合烤制加工的花生品种及便利烤花生原料收购,采用典型相关分析方法研究了花生生仁生化成分、生仁和烤仁感官品质三者之间的关系.研究发现,花生生仁生化成分与生仁或烤仁感官品质之间均存在明显关联,生仁和烤仁感官品质显著相关.油酸含量高的花生生仁口感更脆,油分高的生仁口感更细腻;油酸含量高的烤花生总体更受欢迎、更脆、烤花生味更浓、烤花生异味更淡,油分高的烤花生仁甜味较淡.生仁越甜,烤仁口感也越甜,且烤花生味越浓郁;生仁与烤仁总体喜欢度存在正相关关系.说明采用高油酸花生原料有助于提高烤花生食品口感,烤花生加工型品种选育或烤花生原料收购,宜选择高油酸、生仁口感甜且总体喜欢度好的花生.
关键词：生花生烤花生感官品质烤花生味甜味脆性高油酸
分类号：S565.2(经济作物)
资助基金：山东省泰山产业领军人才工程项目(LJNY201808)烟台市科技计划(2018ZDCX)烟台市科技计划(2020XCZX046)国家花生产业技术体系项目(CARS-13)兵团科技攻关计划(2018BC012)
论文发表日期：2020-08-28
在线出版日期：2026-05-22（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 12-16 )
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