配粉对小麦面粉理化特性及面包、面条品质的影响
王红日1
巨伟1
马晓2
王灿国1
汪晓璐1
刘爱峰1
李豪圣1
赵世杰2
宋健民
訾妍
1.山东省农业科学院作物研究所,山东 济南 2501002.山东农业大学作物生物学国家重点实验室,山东 泰安 271018
摘要：为了更好地利用与改良品质较差小麦面粉的加工品质,将面包、面条加工品质较优与较劣的面粉按不同比例进行配粉,分析不同配粉比例对面粉理化特性和面包、面条品质的影响.结果表明,配粉能够显著改善品质较劣面粉的理化特性及其加工面包、面条的品质,优质面粉添加比例为30％时就可以明显改善面粉的理化特性,添加比例为50％时面包、面条品质提升效果最明显.配粉后,面粉蛋白质、沉淀值、干面筋含量、面筋指数以及面团形成时间、稳定时间、粉质质量指数、吸水率、稀懈值与面包、面条评分呈极显著正相关关系.
关键词：小麦面粉配粉面包、面条品质理化特性面团特性
分类号：S512.1(禾谷类作物)
资助基金：山东省自然科学基金(ZR2018BC035)农业科技创新工程项目(CXGC2018E01)山东省农业良种工程项目(2019LZGC001)
论文发表日期：2021-01-28
在线出版日期：2026-05-22（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 7-13 )
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