营养强化型紫色小麦的食品品质改良研究
王利彬
曹新有
韩冉
王灿国
刘建军
李豪圣
宋健民
程敦公
赵振东
刘爱峰
山东省农业科学院作物研究所/农业部黄淮北部小麦生物学与遗传育种重点实验室/小麦玉米国家工程实验室,山东 济南 250100
摘要：紫麦全粉受到青睐的主要原因是其丰富的营养品质,然而其食品加工品质不及普通面粉.本研究选用加工品质优良的济麦229、济糯116面粉与济紫麦1号全粉进行配粉以改良其食品加工品质,结果表明,济紫麦1号全粉的营养品质优于济麦229面粉,但其面包、馒头和面条的加工品质均显著劣于济麦229;与济麦229面粉混配后,混粉的面包和馒头品质明显改善,面包外观变好、体积增大尤其是面包芯质地和纹理结构显著变好,馒头形状变好、体积增大、内部结构品质均变好.济糯116具有优良的改良面条品质的特性,通过与其配粉,济紫麦1号的面条品质改善,尤其是面条的软硬度、粘弹性和光滑性等均明显变好.综合权衡营养品质和食品品质,推荐利用济麦229和济糯116面粉改良济紫麦1号全粉面包、馒头和面条的适宜添加比例分别为20％～30％、10％～20％和20％～30％.
关键词：紫色小麦营养品质食品品质配粉
分类号：S512.1+9(禾谷类作物)
资助基金：山东省农业良种工程项目(2019LZGC001)现代农业产业技术体系项目(CARS-3-1)
论文发表日期：2021-03-28
在线出版日期：2026-05-22（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 10-14 )
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