湿球温度对烟叶密集烘烤过程中酶促棕色化反应及烤后质量的影响
李晓辉1
甄焕菊1
李雪利1
赵铭钦2
典瑞丽1
1.中国烟草总公司职工进修学院,河南 郑州 4500082.河南农业大学烟草学院,河南 郑州 450002
摘要：为调控烟叶的酶促棕色化反应,提高烤后烟叶质量,以云烟87为材料,研究烘烤过程中酶促棕色化反应敏感期不同湿球温度对烟叶水分、PPO活性、叶绿素和总酚含量的影响,并对烤后烟叶的经济性状、外观质量、物理特性及感官质量进行测定和评价.结果表明:①不同湿球温度条件下烟叶水分、PPO活性、叶绿素含量、总酚含量的变化规律基本一致.②随湿球温度升高,烟叶含水率和叶绿素含量表现为持续下降;PPO活性表现为"降-升-降"的变化规律;总酚含量表现为先升高后降低再升高趋势.③在酶促棕色化反应敏感期,PPO活性表现为T2处理较低,叶绿素降解较快.④在40～54℃(变黄后期至定色期)后使湿球温度稳定在37～38℃条件下,PPO活性较低,总酚含量高,烤后烟叶质量高,感官质量较好.棕色化反应敏感期通过改变湿球温度有利于抑制烟叶酶促棕色化反应,防止烟叶发生褐变,提高烤后烟叶的外观和内在品质.
关键词：湿球温度烤烟烘烤酶促棕色化反应
分类号：S572(农作物)
论文发表日期：2021-03-28
在线出版日期：2026-05-22（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 55-60 )
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