普通小麦粉添加35％甘薯生浆面条的加工工艺优化及品质分析
邓雨欣1
索文静2
李璐瑕2
刘瑶2
龚魁杰3
李宏军2
1.山东理工大学农业工程与食品科学学院,山东淄博 255049;山东省农业科学院作物研究所,山东济南 2501002.山东理工大学农业工程与食品科学学院,山东淄博 2550493.山东省农业科学院作物研究所,山东济南 250100
摘要：采用普通小麦粉添加35％甘薯生浆制作面条,以拉伸距离和拉伸阻力为评价指标,通过响应面试验设计,研究静置时间、静置温度和压面次数对面条拉伸特性的影响.结果表明:面条最佳加工工艺参数为29℃静置28 min,压面9次.在此条件下,熟面条拉伸阻力和拉伸距离达到最大值,分别为21.56 g、16.40 mm,面条品质最佳.与纯小麦面条相比,添加35％甘薯生浆的面条拉伸性能、蛋白质含量、硬度和咀嚼性下降,但有甘薯香味,营养更全面.本研究丰富了面条种类,拓宽了甘薯深加工领域.
关键词：小麦粉甘薯生浆面条拉伸特性品质
分类号：TS213.24(食品工业)
资助基金：山东省重点研发计划(重大科技创新工程)项目(2020CXGC0108053)
论文发表日期：2022-06-28
在线出版日期：2026-05-22（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 125-130 )
英文信息