响应面法优化低糖滇黄精果脯制备工艺
王超1
孙浩然1
苏为耿2
阚欢1
刘云1
1.西南林业大学生命科学学院,云南 昆明 6502242.云南省林业与草原技术推广总站,云南 昆明 650201
摘要：以鲜滇黄精为原料,研究硬化剂浓度、硬化时间及预煮时间对滇黄精前处理的影响,并以感官评分为指标,通过单因素试验考察蜂蜜替代蔗糖量、糖添加量和柠檬酸添加量对低糖滇黄精果脯品质的影响,并结合响应面试验对低糖滇黄精果脯制备工艺进行优化.结果表明,低糖滇黄精果脯的最佳制备工艺为硬化剂浓度1％、硬化时间1 h、预煮时间2 h、蜂蜜替代蔗糖量66.86％、糖添加量32％、柠檬酸添加量0.23％.在此条件下制得的滇黄精果脯感官评分为91.07分,接近理论值,且含糖量低,具有滇黄精独特风味,理化指标及微生物指标均符合相关标准的要求.
关键词：滇黄精果脯加工工艺响应面优化
分类号：S567.23+9(经济作物)
资助基金：国家重点研发计划(2021YFD1000202)现代农业产业技术体系(CARS-21-05B)云南省科技人才与平台计划项目(202105AD160010)
论文发表日期：2022-12-28
在线出版日期：2026-05-22（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 129-135 )
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