宰后贮藏过程中羊肉品质变化
王海洁1
王维婷2
杜鹏飞2
贺红军3
柳尧波2
宫俊杰4
姜文杰5
赵煜炜4
李永生2
1.烟台大学生命科学学院,山东 烟台 264005;山东省农业科学院农产品加工与营养研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业农村部新食品资源加工重点实验室,山东 济南 2501002.山东省农业科学院农产品加工与营养研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业农村部新食品资源加工重点实验室,山东 济南 2501003.烟台大学生命科学学院,山东 烟台 2640054.山东雨霖食品有限公司,山东 烟台 2652005.山东雨霖食品有限公司,山东 烟台 265200;山东农业大学资源与环境学院,山东 泰安 271018
摘要：为研究宰后羊肉贮藏过程中的品质变化,本试验选取湖羊背脊作为研究对象,对其挥发性盐基氮(TVB-N)、肉色、pH值、保水性、剪切力、肌原小片化指数(MFI)、脂肪酸等指标进行测定分析.结果表明:羊肉亮度值(L?)和红度值(a?)随宰后时间的延长呈先上升后下降的趋势,黄度值(b?)则呈先上升后趋于稳定的趋势,氧合肌红蛋白相对含量与a?变化规律一致;宰后羊肉的pH值随着贮藏时间的延长先下降后逐渐升高,36 h时pH值最低,为5.30,60 h后无显著变化;宰后36 h羊肉的蒸煮损失和滴水损失最高,随后减少;羊肉剪切力呈现先上升后下降趋势,宰后36 h达到最大,MFI值呈上升趋势;湖羊背最长肌中共检测出24种脂肪酸,其中有11种SFA、8种MUFA和5种PUFA;随着贮藏时间的延长,SFA和MUFA的相对含量无明显变化,PUFA的相对含量呈现先下降后升高再下降的趋势,60 h达到最大值.综上,随着宰后贮藏时间的延长,羊背最长肌从0 h开始进入僵直到第36小时达到最大,60 h湖羊肉具有较好的加工和食用品质.本试验结果可为湖羊肉生产中品质形成控制技术提供理论指导.
关键词：羊肉贮藏时间品质脂肪酸
分类号：S826:TS251.5+3(家畜)
资助基金：现代农业产业技术体系(CARS-38)山东省现代农业产业技术体系-羊创新团队建设项目(SDAIT-10-10)农业部重点实验室开放基金(S2020KFKT-08)山东省重点研发计划项目(2021CXGC010809)
论文发表日期：2023-02-28
在线出版日期：2026-05-22（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 140-146 )
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