不同解冻方式对驴肉品质特性的影响
褚筱然1
王海洁2
杜鹏飞3
柳尧波3
王维婷3
王守经3
马艳丽3
胡鹏3
贺红军2
1.烟台大学生命科学学院,山东 烟台 264005;山东省农业科学院农产品加工与营养研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业农村部新食品资源加工重点实验室,山东 济南 2501002.烟台大学生命科学学院,山东 烟台 2640053.山东省农业科学院农产品加工与营养研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业农村部新食品资源加工重点实验室,山东 济南 250100
摘要：本文通过自然空气、低温、流水、超声波及微波 5 种方法对冷冻驴肉进行解冻,分析解冻时间、解冻后驴肉的食用品质(保水性、嫩度、色泽及pH值)、挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBARS)的变化,并对解冻后的驴肉进行感官评价.结果表明,不同方式解冻冷冻驴肉所需时间差异明显,依次为微波＜超声波＜流水＜自然空气＜低温.冷冻驴肉经微波、低温和超声波方式处理后色泽保持最好,微波解冻和低温解冻后驴肉的保水性最好;低温解冻和超声波解冻后驴肉的剪切力显著小于其他解冻方法;微波解冻的TVB-N值和TBARS值最低,但剪切力值较大.低温解冻和微波解冻的驴肉与鲜驴肉相比具有良好的感官体验.综上,微波解冻能够较好地保持驴肉的品质,但解冻条件仍需要进一步优化.
关键词：解冻方式驴肉品质感官评价
分类号：TS251.5(食品工业)
资助基金：山东省重点研发计划项目(2021TZXD012)山东省重点研发计划项目(2022TZXD0021)山东省农业科学院农业科技创新工程项目(CXGC2023F09)
论文发表日期：2024-02-28
在线出版日期：2026-05-22（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 131-137 )
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