ε-聚赖氨酸对鲜鲅鱼糜冷藏保鲜过程中品质变化的影响
田启景1
邱斌2
臧逸3
王维婷2
赵前程4
齐沙沙2
1.山东省农业科学院农产品加工与营养研究所,山东 济南 250100;大连海洋大学食品科学与工程学院,辽宁 大连 1160232.山东省农业科学院农产品加工与营养研究所,山东 济南 2501003.山东省农业科学院农产品加工与营养研究所,山东 济南 250100;烟台大学生命科学学院,山东 烟台 2640104.大连海洋大学食品科学与工程学院,辽宁 大连 116023
摘要：为探究ε-聚赖氨酸(ε-PL)对鲜鲅鱼糜冷藏保鲜过程中品质变化的影响,测定了添加ε-PL后鲜鲅鱼糜在 4℃贮藏 1、2、3、5、7 天的氧化指标、微生物指标和凝胶品质指标.结果表明,对照组鱼糜样品在冷藏保鲜过程中的综合品质明显下降,其中总巯基含量迅速上升、丙二醛含量快速下降,且菌落总数在第 5 天时已经超标.而ε-PL的添加(特别是添加量达到 0.03％)有效抑制了蛋白质和脂肪的氧化,并使鲜鲅鱼糜的二级鲜度保持期延长了 5 天、货架期延长了 2 天,同时提升了产品白度.但过量添加ε-PL对鱼糜制品的凝胶强度、持水性、硬度以及咀嚼性产生了一定负面影响.本试验结果可为鲜鲅鱼糜冷藏条件下的货架期延长和鱼糜制品的品质控制提供一定理论依据和参考.
关键词：ε-聚赖氨酸鲜鲅鱼糜冷藏品质变化
分类号：TS254.1(食品工业)
资助基金：山东省农业科学院农业科技创新工程项目(CXGC2023B06)
论文发表日期：2024-02-28
在线出版日期：2026-05-22（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 138-143 )
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