基于酶解技术的红枣风味酸奶制备及功效评价
张剑1
于昊琳2
徐婉婷3
贾凤娟1
王文亮1
1.山东省农业科学院农产品加工与营养研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业部新食品资源加工重点实验室,山东 济南 2501002.山东农业工程学院,山东 济南 2501003.聊城市检验检测中心,山东 聊城 252000
摘要：为开发红枣风味酸奶,增加红枣产品的附加值,本研究以红枣为原料制备红枣汁,采用复合酶(果胶酶与纤维素酶质量比为 1∶1)处理红枣汁并优化其酶解工艺,在此基础上制备红枣风味酸奶,以感官评价为指标,通过单因素试验及响应面设计确定红枣风味酸奶的最佳制备条件,并对产品的风味及抗氧化活性进行分析.结果表明,在酶添加量为 0.40%、酶解温度为 55℃、酶解 4.5 h的条件下,酶解效果最佳.在红枣汁添加量为 20%、木糖醇添加量为 9%、发酵菌接种量为 0.30%、发酵温度为 43℃条件下,红枣风味酸奶感官评价最佳.与空白酸奶相比,经过酶解处理的红枣酸奶中挥发性风味物质的种类发生了明显变化,抗氧化活性也显著提升.该研究可为红枣深加工及新型功能食品的开发提供理论参考.
关键词：红枣风味酸奶酶解制备工艺风味物质抗氧化活性
分类号：S665.109(果树园艺)
资助基金：山东省农业科学院农业科技创新工程项目(CXGC2023A40)
论文发表日期：2024-12-28
在线出版日期：2026-05-22（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 113-122 )
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