揭膜过程中腐竹营养品质和嘌呤含量变化规律研究
郭宇1
王文昊2
邱斌3
田启景1
赵前程4
康德云5
孙娜娜5
齐沙沙3
1.山东省农业科学院农产品加工与营养研究所,山东 济南 250100;大连海洋大学食品科学与工程学院,辽宁 大连 1160232.山东省农业科学院农产品加工与营养研究所,山东 济南 250100;烟台大学生命科学学院,山东 烟台 2640103.山东省农业科学院农产品加工与营养研究所,山东 济南 2501004.大连海洋大学食品科学与工程学院,辽宁 大连 1160235.豆黄金食品有限公司,山东 临沂 273400
摘要：腐竹是我国传统非发酵豆制品的典型产品之一.目前腐竹生产多以经验控制为主,缺少量化的工艺参数和营养品质评判标准.本试验以揭膜过程中所得腐竹及对应的豆浆为研究对象,测定其营养物质、灰分、嘌呤含量、质构特性和色度的变化.结果表明:随着揭膜次数的增加,腐竹中水分含量以及腐竹和豆浆中的灰分、总糖和嘌呤含量均显著升高(P<0.05);总蛋白、总脂肪含量以及硬度、咀嚼度、内聚性和胶着性均显著下降(P<0.05).由此建议:①可将F3(第 7 次揭膜)作为腐竹品质优劣的分界点;②第 10 次及之前揭膜次数对应的豆浆余浆具有一定食用价值,并可将D2(第 4 次余浆)之前和D2～D4(第 10 次余浆)的豆浆品质划分为优和良.本试验结果可直观量化不同揭膜过程中腐竹和豆浆中各指标的变化规律,并初步提出了两者的品质划分标准,可为实际生产提供相关数据支撑,并指导相关产品合理分级.
关键词：腐竹揭膜营养成分嘌呤质构
分类号：S565.109(经济作物)
资助基金：山东省农业科学院农业科技创新工程项目(CXGC2023A38)
论文发表日期：2024-12-28
在线出版日期：2026-05-22（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 123-128 )
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