屠宰季节、运输距离和静养时间对猪肉品质和PSE猪肉发生率的影响
郑凤玲1
王彦平1
王怀中1
郝丽红1
王诚1
腾军2
赵福平3
王继英1
1.山东省农业科学院畜牧兽医研究所/农业农村部畜禽生物组学重点实验室,山东济南 2501002.山东福藤食品有限公司,山东枣庄 2775993.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京 100091
摘要：本研究以392头杜大长三元杂交猪为对象,屠宰后测定肉色、pH值、滴水损失等肉质性状,利用单因素方差分析研究屠宰季节、运输距离以及静养时间对肉质指标及白肌肉(PSE猪肉)发生率的影响.结果表明,春季屠宰的试验猪pH1h和pH24h值均极显著低于其余三个季节(P＜0.01),PSE猪肉发生率(16.51％)显著高于秋季和冬季(P＜0.05),肉质表现最差;其次是夏季,猪肉的滴水损失和L1h极显著高于其余三个季节(P＜0.01),PSE猪肉发生率(14.29％)仅次于春季.30 km短途运输下试验猪pH1h值极显著低于70～150 km和200～250 km(P＜0.01),失水率显著高于 70～150 km(P＜0.05),PSE 猪肉发生率(14.15％)显著高于 70～150、200～250 km和300 km(P＜0.05),肉质表现最差;而200～250 km运输下试验猪pH1h值最高,L1h最低,滴水损失和失水率较低,肉质整体表现最好.静养0～3 h屠宰的试验猪pH1h和pH24h值极显著低于其他3组(P＜0.01),滴水损失和失水率最高,滴水损失极显著高于＞6～12 h和＞12～24 h(P＜0.01),失水率显著高于其他3组(P＜0.05),PSE猪肉的发生率(16.78％)显著高于其他3组(P＜0.05),肉质表现最差;而静养＞6～12 h屠宰的试验猪L1h、L24h、滴水损失和PSE猪肉发生率均最低,pH1h和pH24h值最高,肉质最好.本研究明确了屠宰季节、运输距离以及静养时间对猪肉品质的影响,可为生猪宰前应激控制提供科学参考依据.
关键词：猪肉品质PSE猪肉屠宰季节运输距离静养时间
分类号：S828.914.9(家畜)
资助基金：山东省重点研发计划项目(2022LZGCQY007)山东省生猪产业技术体系项目(SDAIT-08-03)山东省农业科学院畜牧兽医研究所揭榜科技难题项目(JB2022-04)枣庄英才项目(2024-2026)
论文发表日期：2025-07-30
在线出版日期：2026-05-22（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 145-151 )
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