功能性红曲米粉对面条品质的影响
孙瑞希1
周庆新2
张彦昊2
陈蕾蕾2
裘纪莹2
陈相艳2
杨晓宇2
赵双枝2
1.山东省农业科学院农产品加工与营养研究所,山东济南 250100;山东农业大学动物科技学院,山东泰安 2710182.山东省农业科学院农产品加工与营养研究所,山东济南 250100
摘要：为探究功能性红曲米粉对面条品质的影响,将功能性红曲米粉按混合质量的0(空白对照)、2％、4％、6％、8％、10％添加到小麦粉中,研究其添加量对面条色泽、干燥、烹调、质构特性和感官评分的影响.结果显示,红曲米粉中洛伐他汀含量为0.5 mg/g.不同红曲米粉添加量会对面条特性产生不同程度的影响.当红曲米粉添加量为4％时,面条的各项指标较为理想,与空白对照组相比,烹调损失率降低27.70％,熟断率降低8.85％,硬度、黏性(绝对值)、弹性、凝聚力、胶着性、咀嚼性、回复性、最大拉断力、拉断距离、剪切硬度和剪切功分别降低 6.72％、18.32％、10.38％、2.95％、9.61％、19.65％、8.39％、7.96％、9.95％、11.52％和 6.06％,L*值和b*值分别降低54.03％、52.30％,a*值和感官评分分别提高472.35％、18.51％.综上,红曲米粉的添加可降低面条的质构数值,原因可能是其添加降低了面条中面筋蛋白和淀粉的含量,影响了质构特性.同时,适量的红曲米粉添加可扩大面筋网络结构的空隙,增加淀粉颗粒被包裹的面积,提高干燥速率,降低生产能耗.
关键词：功能性红曲米粉面条品质添加量烹调特性质构特性感官评价
分类号：TS213.24(食品工业)
资助基金：山东省科技型中小企业创新能力提升工程项目(2022TSGC2011)山东省农业科学院农业科技创新工程人才类任务(引进海外人才)(CXGC2024G02)(CXGC2024G02)
论文发表日期：2025-08-30
在线出版日期：2026-05-22（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 132-138 )
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