酶种类对豆粕酶解物理化、结构及乳化特性的影响
李海燕
刘卓
吉林省农业科学院农产品加工研究所,吉林 长春 130033
摘要：为研究酶种类对豆粕酶解物(SMH)理化、结构及乳化特性的影响,本试验选用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶对豆粕进行酶解,通过测定水分、蛋白质、脂肪、还原糖含量及溶解度等指标探究不同酶种类对SMH理化特性的影响;通过测定水解度、表面疏水性、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)、内源荧光光谱表征不同酶种类处理下SMH的结构特性,最后利用乳化活性指数和乳化稳定性指数表征SMH的乳化特性差异.结果表明,与豆粕相比,SMH的蛋白质、脂肪、还原糖含量及溶解度显著升高,其中碱性蛋白酶SMH的溶解度(97.73%)最大,蛋白质含量(61.50%)较高.此外,酶解后豆粕中蛋白质的β-折叠和β-转角相对含量显著降低,无规则卷曲相对含量显著增加;内源荧光光谱显示SMH的最大吸收波长发生红移且荧光强度明显降低,表面疏水性显著升高.以上结果说明酶解后豆粕结构发生改变,进而促进理化特性和乳化特性的改变;碱性蛋白酶水解度最高,其SMH中的蛋白质α-螺旋相对含量(17.54%)最低,无规则卷曲相对含量(20.31%)最高;而风味蛋白酶对豆粕表面疏水性的提升程度最大,其SMH的乳化特性最佳.酶解显著改善豆粕的结构及性质,该结论可为豆粕在食品加工中的应用提供一定的理论参考.
关键词：豆粕蛋白酶酶解结构理化特性乳化特性
分类号：S565.109.2:TS210.9(经济作物)
资助基金：吉林省科技发展计划(20240404004ZP)
论文发表日期：2025-11-30
在线出版日期：2026-05-22（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 79-85 )
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