白毫银针茶毫中氨基酸组分及其味道性能分析
祁丹丹
陆敏
张杏民
董春旺
袁长波
山东省农业科学院茶叶研究所/养分资源高效利用全国重点实验室/茶树生物学与资源利用山东省工程研究中心,山东 济南 250100
摘要：银毫显露是白毫银针外形的重要特征,也是评价白茶品质的重要指标之一.本实验以 7 个茶树品种的白毫银针(福鼎大毫茶、福鼎大白茶、福安大白茶、政和大白茶、九龙大白茶、梅占、景迈古树茶)为材料,研究其茶毫和茶身中游离氨基酸组分的差异,同时对所有呈味氨基酸进行滋味活性值和味道性能分析,以探明茶毫中氨基酸对茶汤滋味品质的贡献.结果显示,7 个品种白毫银针茶毫中的大部分游离氨基酸含量及其占茶叶干重的比例显著低于茶身,但 5 个品种(福鼎大毫茶、福鼎大白茶、福安大白茶、政和大白茶和九龙大白茶)茶毫中茶氨酸占总氨基酸的比例均高于茶身.味道性能分析显示,7 个品种白毫银针茶叶中 24 种呈味氨基酸的滋味活性值(TAV)均小于 1,茶毫中正向呈味氨基酸(鲜味和甜味氨基酸)和负向呈味氨基酸(苦味氨基酸)TAV之和的比例即滋味指数(TI)均高于茶身,表明茶毫中的游离氨基酸对茶汤鲜、甜滋味品质的贡献高于茶身.综上所述,茶毫中游离氨基酸含量虽低于茶身,但其呈味氨基酸组分比例有助于提升白毫银针的鲜甜滋味品质.
关键词：白毫银针茶毫游离氨基酸滋味品质
分类号：S571.1(农作物)
资助基金：山东省自然科学基金青年基金项目(ZR2022QC172)
论文发表日期：2025-12-30
在线出版日期：2026-05-22（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 54-61 )
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