不同条件下副干酪乳杆菌L1絮凝甘薯淀粉的研究及酸浆的自然发酵
张明
顾英
张莉力
1.辽宁医学院食品科学与工程学院,锦州,1210012.辽宁医学院食品科学与工程学院,锦州,1210013.辽宁医学院食品科学与工程学院,锦州,121001
摘要：试验采用正常甘薯汁(TJA)培养基和简易培养基培养副干酪乳杆菌L1,通过对不同培养条件下不同培养时间、pH及金属离子对菌种絮凝甘薯淀粉的影响,分析简易培养基是否适合菌种培养,评价指标为絮凝率,同时对培养的菌液进行酸浆自然发酵,确定酸浆自然发酵的工艺.结果表明,在培养时间条件下,48 h时TJA培养基和简易培养基絮凝率最高,分别为55.13％和54.19％;在pH为5.5时絮凝率最高,分别为67.88％和58.49％;在添加金属离子条件下,添加Na+絮凝率均好于Ca2+.用最佳条件培养后絮凝率分别为79.21％和71.65％.自然发酵第6天酸浆絮凝效果最好,絮凝率达到87.25％.
关键词：副干酪乳杆菌L1培养基絮凝率自然发酵
分类号：TS201.3(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(31301499)辽宁省自然基金项目(2014022052)辽宁省科技攻关计划(2014214016)
论文发表日期：2015-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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