氧化变构-海藻酸钠复合修饰对大豆分离蛋白表面活性的影响
王微
李军生
阎柳娟
黄国霞
董振
1.广西科技大学生物与化学工程学院,广西柳州 545006;广西糖资源绿色加工重点实验室(广西科技大学),广西柳州 545006;广西高校糖资源加工重点实验室(广西科技大学),广西柳州 5450062.广西科技大学生物与化学工程学院,广西柳州 545006;广西糖资源绿色加工重点实验室(广西科技大学),广西柳州 545006;广西高校糖资源加工重点实验室(广西科技大学),广西柳州 5450063.广西科技大学生物与化学工程学院,广西柳州 545006;广西糖资源绿色加工重点实验室(广西科技大学),广西柳州 545006;广西高校糖资源加工重点实验室(广西科技大学),广西柳州 5450064.广西科技大学生物与化学工程学院,广西柳州 545006;广西糖资源绿色加工重点实验室(广西科技大学),广西柳州 545006;广西高校糖资源加工重点实验室(广西科技大学),广西柳州 5450065.广西科技大学生物与化学工程学院,广西柳州 545006;广西糖资源绿色加工重点实验室(广西科技大学),广西柳州 545006;广西高校糖资源加工重点实验室(广西科技大学),广西柳州 545006
摘要：用0、1.0％、1.5％和2.0％(体积/体积)的过甲酸对大豆蛋白进行氧化,破坏其内部的二硫键,改变其分子结构.并在此基础上加入0.5％(质量/体积)海藻酸钠与大豆分离蛋白共价接枝,以提高大豆分离蛋白的表面活性性能.试验结果表明:当过甲酸添加量为2％(体积/体积)时,反应产物的乳化性达到92％,较未经氧化的二者反应产物的乳化性提高32％.通过对样品中二硫键断裂程度及其表面活性性能的测定,发现样品的起泡性和乳化性随着二硫键打开程度的增加而增加.由聚丙烯酰胺凝胶电泳图可知,随着氧化程度的增加,大豆分离蛋白与海藻酸钠的反应产物的分子量在不断增加.试验结果证明,过甲酸的氧化作用使大豆分离蛋白内部的二硫键打开,导致其内部反应活性基团暴露,更易与海藻酸钠反应,增强大豆分离蛋白的乳化性能.
关键词：过甲酸氧化大豆分离蛋白海藻酸钠乳化性
分类号：S816(普通畜牧学)
资助基金：国家自然科学基金(21466006)科技型中小企业技术创新基金(14C26214502814)广西壮族自治区科学研究与技术开发项目(14122009-3-3;14125006-30)
论文发表日期：2016-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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