基于质构和色度对贮藏毛酸浆品质的检测
韩雪
张玉科
王晶晶
陈慧
伍迪
1.锦州医科大学食品学院,辽宁锦州,1210012.锦州医科大学食品学院,辽宁锦州,1210013.锦州医科大学食品学院,辽宁锦州,1210014.锦州医科大学食品学院,辽宁锦州,1210015.锦州医科大学食品学院,辽宁锦州,121001
摘要：试验以毛酸浆为原料,采用色差计和物性分析仪对常温( 20℃±3℃)和4℃贮藏条件下毛酸浆色度和品质特性进行检测和分析.用色差计和物性分析仪分析结果为指标,探讨用仪器分析毛酸浆贮藏期间的品质变化.结果表明,贮藏第25天时,4℃组褐变显著低于常温组(P＜0.05),常温组色差值(△E*)显著高于4℃组(P＜0.05).4 ℃组的果硬度是常温组的1.710倍,胶黏性是常温组的2.390倍,凝聚性是常温组的1.125倍,嚼性是常温组的1.890倍,回复性是常温组的1.350倍,但常温组果的弹性是4℃组的1.050倍.对2种温度条件下毛酸浆的色度与质构参数相关性进行分析,可知常温组和4℃组毛酸浆果的明亮度值(L*)与色差、硬度、凝聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性和弹性均呈正相关(r= 0.899～0.988),而4℃组果的色度(C*)与色差值及其他质构指标无关.2种温度条件下贮藏毛酸浆果,各质构参数间均呈现显著正相关(P＜0.05),说明温度对果的品质有显著影响(P＜0.05),4℃条件贮藏毛酸浆利于其保持较好的色泽和质构,用色差计和物性分析仪可判定毛酸浆品质.
关键词：毛酸浆贮藏保鲜质构色度
分类号：S816.17(普通畜牧学)
资助基金：辽宁省大学生创新创业训练计划(201410160013)辽宁省科技厅项目(2015020796)
论文发表日期：2016-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
英文信息