不同品种广西黄羽肉鸡与AA肉鸡风味物质及口感的比较
廖莹1
李悦伊1
刘巍1
李春1
张文辉1
邓章超1
沈水宝2
李俊3
1.广西大学动物科学技术学院,广西南宁 5300042.广西大学农牧产业发展研究院,广西南宁 5300043.中国农业科学院饲料研究所,北京 100081
摘要：试验为研究广西黄羽肉鸡与AA肉鸡风味物质及口感差异.选取已达上市日龄的几种广西黄羽肉鸡(灵山香鸡、彩凤鸡、南丹瑶鸡、东兰乌鸡)和AA肉鸡,屠宰后测定胸肌和腿肌中氨基酸含量、肌苷酸含量和不饱和脂肪酸含量,进行感官评价.结果显示,AA肉鸡胸肌中总氨基酸和总鲜味氨基酸含量最低.灵山香鸡、彩凤鸡和东兰乌鸡的胸肌中谷氨酸含量显著高于AA肉鸡(P＜0.05).彩凤鸡和东兰乌鸡的胸肌中肌苷酸含量均显著高于AA肉鸡(P＜0.05),彩凤鸡的胸肌中肌苷酸含量最高,灵山香鸡、彩凤鸡和东兰乌鸡的腿肌中肌苷酸含量均显著高于AA肉鸡(P＜0.05).彩凤鸡的腿肌中油酸含量显著低于AA肉鸡(P＜0.05).灵山香鸡、彩凤鸡和东兰乌鸡的鲜味感和多汁感均显著高于AA肉鸡(P＜0.05),感官评分总分显著高于AA肉鸡(P＜0.05),其中灵山香鸡的总分最高.研究表明,几种广西黄羽肉鸡的营养水平与AA肉鸡接近、风味物质含量与AA肉鸡存在差异,谷氨酸含量、肌苷酸含量可作为广西黄羽肉鸡鸡肉风味分级量化的主要指标.
关键词：黄羽肉鸡肉品质感官评价风味特性
分类号：S831.5(家禽)
资助基金：国家重点研发计划(2022YFD1300602)
论文发表日期：2024-06-30
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 105-110 )
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