不同热烫方式对香蕉果皮活性成分及抗氧化能力的影响
林宝妹
洪佳敏
吴水金
福建省农业科学院亚热带农业研究所,福建漳州 363005
摘要：试验分别采用蒸汽、微波和沸水热烫方式处理香蕉果皮,测定果皮提取物的活性成分(总多酚、总黄酮、水解单宁和缩合单宁)含量以及抗氧化能力,研究不同热烫方式对香蕉果皮活性成分和抗氧化能力的影响.结果显示,随着处理时间延长,香蕉果皮多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)相对酶活性逐渐下降,相对酶活性均低于5％.在热处理40 s的情况下,蒸汽热烫处理香蕉果皮活性成分的损失相对最小,沸水热烫次之,微波热烫损失最大.与未热烫相比,热烫完成后,香蕉果皮的总抗氧化能力、2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS+)和羟基(·OH)自由基清除能力下降,蒸汽和沸水热烫香蕉果皮的亚铁离子(Fe2+)螯合能力上升;40s沸水热烫的香蕉果皮提取物的综合抗氧化能力最高,40s蒸汽热烫略低之,5 s沸水热烫最差.研究表明,40 s蒸汽和沸水热烫均适用于香蕉果皮加工预处理.
关键词：香蕉果皮热烫方式抗氧化能力
分类号：S816.7(普通畜牧学)
资助基金：福建省自然科学基金项目(2023J01374)福建省公益类科研院所专项项目(2021R1030004)福建省公益类科研院所专项项目(2021R1030006)福建省公益类科研院所专项项目(2022R1030006)福建省公益类科研院所专项项目(2023R1028002)福建省农业科学院科技创新平台专项项目(CXPT202203)福建省农业科学院自由探索科技创新项目(ZYTS2023006)漳州市自然科学基金项目(ZZ2023J10)
论文发表日期：2024-12-31
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 94-100 )
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