苏州碧螺春红茶不同加工阶段香气物质的实时动态检测
张丽1
张文韬2
刘梦婕3
1.苏州市职业大学教育与人文学院,江苏苏州 2151042.苏州市吴中区农业农村局果蔬园艺站,江苏苏州 2151553.南京农业大学食品科技学院,江苏南京 210097
摘要：为了提高红茶香气品质需要,研发高香型红茶,采用一种快速、便捷且不需要样品前处理的方法—实时直接分析质谱法DART-MS,实时动态监测不同加工阶段碧螺春红茶的香气物质.结果表明:碧螺春红茶干茶中香气物质的种类高于鲜叶,鲜叶中醛类物质和烃类较多,干茶中醛类、烃类、酮类、酚类物质较多.整个加工阶段碧螺春红茶的香气不断变化,醛类和烃类的含量一直相对较高,酮类物质在发酵过程中逐渐增加,而在干茶中又有所下降.通过对苏州碧螺春红茶加工过程中香气物质的实时动态检测,为改善苏州碧螺春红茶的加工工艺提供基础数据,也为苏州后期开发高香或特征香气鲜明的红茶提供研究基础.
关键词：碧螺春红茶香气物质不同加工过程实时直接分析质谱法
分类号：TS272(食品工业)
资助基金：科技创新项目(SNG2018055)
论文发表日期：2020-06-30
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 54-58 )
英文信息