牛肉汁酶法制备工艺研究
李勇1
张庭2
时培宁1
葛智超1
张帆1
1.徐州工程学院,江苏徐州,2210182.江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江,212013
摘要：为研制牛肉汁调味料,确定牛肉汁的工艺制作流程,并对产品的氨基氮、总氮含量进行了测定;采用单因素实验与正交试验优化工艺参数与牛肉汁配方.研究结果表明,使用木瓜蛋白酶酶解牛肉效果最佳;牛肉汁酶解最佳条件是底物质量浓度300 g/L、温度55℃、pH值7.0、加酶量0.7％、酶解时间5h,此时的氨基氮含量达4.65 g/kg.最佳配方为食盐10％、蔗糖10％、味精3％、乙基麦芽酚5‰的牛肉汁产品风味浓郁、色泽棕黄,可推广生产.
关键词：牛肉木瓜蛋白酶牛肉汁调味料
分类号：TS251.5+2(食品工业)
资助基金：江苏省科技计划(BN2014009)江苏省科技计划(BN2014089)
论文发表日期：2016-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 74-78 )
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