鼠李糖乳杆菌发酵制备低糖黑蒜脯的工艺研究
李超
徐州工程学院,江苏 徐州,221018
摘要：采用单因素和 Box-Behnken 试验对鼠李糖乳杆菌发酵制备低糖黑蒜脯的工艺进行优化．实验结果表明：鼠李糖乳杆菌发酵制备低糖黑蒜脯的最佳工艺参数为发酵时间5．9 h、浸糖时间30．9 min和浸糖温度34．8℃,此时感官得分达最大值96．2．鼠李糖乳杆菌发酵制备黑蒜脯是一种良好的加工技术,它不仅保存了黑蒜的营养成分,而且增加了乳酸对人体所具有的保健功能．
关键词：鼠李糖乳杆菌发酵低糖黑蒜果脯
分类号：TS255.41(食品工业)
资助基金：国家星火计划项目(2014GA690101)国家星火计划项目(2014GA90103)国家科技富民强县专项行动计划项目(BN2012102)徐州市科技计划项目(KC15N0019)徐州工程学院青年项目(XKY2014321)
论文发表日期：2016-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 37-43 )
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