复合酶法制备速溶复合南瓜粉的研究
马利华
宋慧
陈学红
夏云
1.徐州工程学院食品(生物)工程学院,江苏徐州,2210182.徐州工程学院食品(生物)工程学院,江苏徐州,2210183.徐州工程学院食品(生物)工程学院,江苏徐州,2210184.徐州工程学院食品(生物)工程学院,江苏徐州,221018
摘要：以南瓜和山药为主要原料,研制了速溶复合南瓜粉.通过实验测试了复合酶的用量、酶解温度、酶解时间对速溶复合南瓜粉中多糖含量及DPPH清除率的影响,确定了最佳酶解条件,并比较酶解前后产品的物化特性、营养特性及抗氧化特性.实验结果表明复合南瓜粉最佳酶解条件是:酶用量为0.06％,酶解时间为1.0h,酶解温度为55℃,酶解处理后速溶复合粉中多糖含量为44.65mg/g,DPPH自由基清除率为84.65％.速溶复合南瓜粉经过复合酶处理后具有较好的物化特性、较高的营养特性及抗氧化特性.
关键词：南瓜山药复合酶物化特性营养特性抗氧化性
分类号：TS218(食品工业)
资助基金：江苏省苏北科技发展计划项目(BN2015029)
论文发表日期：2017-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 38-43 )
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