桂花牛蒡酥片制备工艺研究
李勇1
陈尚龙1
郑义1
徐子宇1
王飞2
周文辉1
1.徐州工程学院食品(生物)工程学院,江苏徐州,2210182.徐州旺达农副产品有限公司,江苏丰县,221700
摘要：以牛蒡根为原料,通过实验研制桂花牛蒡酥片方便食品;分别采用热风与真空冷冻干燥法干制牛蒡酥片、直接干燥法测产品的含水量、原子吸收光谱法测产品中的铅含量、正交试验法优化牛蒡片护色液和调味液配方.实验结果表明:牛蒡切片的最佳护色方法为将牛蒡切片在温度90℃下置于质量分数为1.5％的柠檬酸溶液中浸泡7 min;冷却后的牛蒡切片颜色白皙鲜亮,且于常温条件下静置2h不变色.调味液的最佳配方为糖浆35％、蜂蜜10％、苹果酱15％、桂花酱6.5％、番茄酱6.5％.在-55℃的温度下,冷冻干燥30 h,得到的桂花牛蒡脆片酸甜适度,口感清新,有桂花香气.检测结果表明水与铅的含量均符合要求.
关键词：牛蒡牛蒡酥片方便食品
分类号：TS218(食品工业)
资助基金：江苏省科技计划(BN2014009)江苏省科技计划(BN2014089)
论文发表日期：2017-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 44-48 )
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