番茄、西兰花复合蔬菜酸奶的研制
宋慧
马利华
张灵慧
顾杨
1.徐州工程学院食品工程学院,江苏徐州,2210182.徐州工程学院食品工程学院,江苏徐州,2210183.徐州工程学院食品工程学院,江苏徐州,2210184.徐州工程学院食品工程学院,江苏徐州,221018
摘要：以番茄、西兰花为主要原料,制成一种新型、营养丰富的番茄、西兰花复合蔬菜酸奶.研究了复合蔬菜酸奶的酸度、持水性、质构指标、羟基自由基清除率、DPPH自由基清除率、游离氨基酸含量、番茄红素含量、黄酮含量,考察了番茄浆与西兰花浆的比例、复合蔬菜浆添加量、接种量、发酵时间、发酵温度等因素对复合蔬菜酸奶品质的影响.研究结果表明:当番茄浆与西兰花浆的比例为3∶1时,在发酵温度42℃、发酵时间5h、接种量4.5％、复合蔬菜浆添加量10％条件下的酸奶质量最佳.储藏期内复合蔬菜酸奶的酸度上升,持水性下降,硬度、胶黏性、内聚性上升,弹性下降,游离氨基酸含量、黄酮物质含量上升,番茄红素稳定,且具备一定的抗氧化能力.
关键词：番茄西兰花复合蔬菜酸奶品质抗氧化性
分类号：TS252.54(食品工业)
资助基金：江苏省苏北科技发展计划项目(BN2015029)
论文发表日期：2017-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 16-22 )
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