多菌种混合发酵红枣乳饮料的工艺条件研究
曹泽虹1
王卫东1
徐粉林2
高兆建1
1.徐州工程学院食品(生物)工程学院江苏省食品与生物工程实验中心,江苏徐州,2210182.维维食品饮料股份有限公司,江苏徐州,221111
摘要：以红枣、脱脂奶粉作为主要原料,采用乳酸菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌作为发酵菌株,生产发酵型红枣乳饮料.以感官鉴评为评分标准,采用单因素实验和正交试验确定最佳发酵工艺条件为:在脱脂奶粉与软化水的比例10％(g/mL),白砂糖加入量6％(g/mL),发酵温度40℃,发酵时间6h,乳酸菌与混合菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例1∶1(mL/mL))的比例2∶ 1(mL/mL),接种量2％(mL/mL)的条件下,为91分.通过单因素实验、正交试验确定最佳调配工艺配方为:红枣与脱脂奶粉比例35％(mL/mL),白砂糖量3％ (g/mL),柠檬酸量0.04％ (g/mL),CMC(羧甲基纤维素钠)量0.4％ (g/mL).调配过后,感官评价得分为94分.
关键词：多菌种混合发酵红枣乳饮料
分类号：S665.1(果树园艺)
资助基金：苏北科技富民强县项目(BN2016028)江苏省重点研发计划(BE2016316)国家级星火计划(2014GA690096)国家级星火计划(2013GA6900199)徐州市科技计划(XF13C027)徐州市科技发展项目(XF12C011)
论文发表日期：2017-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 67-73 )
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