金针菇添加量对中式香肠品质特性的影响
马利华1
尤敦学2
卢曦微1
1.徐州工程学院 食品与生物工程学院,江苏 徐州 2210182.江苏久思乡食品科技有限公司,江苏 徐州 221003
摘要：针对传统中式香肠中膳食纤维缺乏的问题,实验考察了鲜金针菇及其干粉的不同添加量对传统中式香肠的感官、色泽、嫩度、水分含量、水分活度、过氧化值等性质的影响.研究结果表明:添加鲜金针菇及其干粉对传统中式香肠的品质均有一定程度的影响;添加质量分数8％的鲜金针菇香肠的风味、弹性、组织状态及切片性最佳;通过5周的储藏对比,在Δa?、Δb?、剪切力方面,添加鲜金针菇的香肠低于添加金针菇粉的香肠;在L?、水分含量、水分活度方面,添加鲜金针菇的香肠高于添加金针菇粉的香肠;在过氧化值方面,两者差异不明显.
关键词：中式香肠金针菇添加量品质
分类号：TS251.6+5(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(31701566)国家自然科学基金(31401553)
论文发表日期：2020-12-30
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 18-23,86 )
英文信息