发芽处理对燕麦酵素发酵过程中抗氧化性及微生物群落的影响
马利华
何静瑞
张宜硕
李夏新
徐州工程学院 食品与生物工程学院,江苏 徐州 221018
摘要：为探索燕麦的发芽处理对燕麦酵素发酵过程中抗氧化性及主要微生物群落的变化规律,以发芽处理后的燕麦为样品、不发芽为对照,考察燕麦酵素发酵过程中β-葡聚糖含量、DPPH清除率以及主要微生物指标的变化.研究结果表明:样品与对照中的β-葡聚糖含量、DPPH清除率均呈增长趋势,且样品分别高于对照4.12%、8.85%;样品中的β-葡聚糖含量、DPPH清除率在发酵第9 天分别达到最大值,而对照则推迟到第 12 天达到最大值.燕麦酵素中广泛存在乳酸菌、醋酸菌和酵母菌,在整个发酵过程中,样品中乳酸菌和酵母菌数分别高于对照23.23%、18.77%;发酵第6 天 样品中乳酸菌达到最高145.55×106 cfu/mL,对照则在第9 天达到最大值118.11×106 cfu/mL;样品中酵母菌第9 天达到最高47.21×104 cfu/mL,对照则在第12 天达到最大值39.75×104 cfu/mL.在燕麦酵素发酵过程中,发芽处理后燕麦酵素的品质有所提高,缩短了酵素发酵时间,有利于燕麦酵素的生产.
关键词：燕麦酵素微生物抗氧化性
分类号：TS210.1(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(31701566)国家自然科学基金(31401553)
论文发表日期：2023-12-30
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 14-19 )
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