燕麦酵素发酵过程中酶活性动态变化及其对营养物质的影响
马利华
李夏新
刘昇霖
何静瑞
张宜硕
徐州工程学院 食品与生物工程学院,江苏 徐州 221018
摘要：以燕麦为原材料,发酵制备燕麦酵素,研究燕麦在发酵过程中淀粉酶、蛋白酶、SOD酶等酵素功效酶的活力变化以及对燕麦酵素主要营养物质的影响.结果表明:燕麦酵素中淀粉酶、蛋白酶、SOD酶的活力在发酵的前期呈显著升高趋势,淀粉酶、蛋白酶在发酵第5 天达到最大值,分别比发酵前提高 41.67%、49.30%,SOD 酶活力则在发酵第 4 天达到最高,比发酵前提高了 5.66 倍(P<0.05);发酵过程中随着淀粉酶、蛋白酶、SOD酶等酶活力的提高,燕麦酵素中的β-葡聚糖含量、游离氨基酸含量、多酚含量等营养物质的含量均增加,且与相关功效酶呈线性正相关.
关键词：燕麦酵素蛋白酶淀粉酶SOD酶营养物质
分类号：TS210.1(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(31701566)国家自然科学基金(31401553)
论文发表日期：2024-09-30
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 82-86 )
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