超声波改性对谷朊粉性质的影响
李国强
李晓明
1.烟台南山学院,山东烟台,2657132.烟台南山学院,山东烟台,265713
摘要：将面团水洗得到面筋蛋白，在-20益经真空冷冻干燥处理，获得实验样品谷朊粉。在pH值3~12范围下测定谷朊粉的溶解性与持水能力、乳化性与乳化稳定性、起泡性与起泡稳定性。结果表明：pH值3~12范围内，谷朊粉的溶解度、持水性、乳化性、乳化稳定性以及起泡性呈现“U”型，pH6时值最小；起泡稳定性先增大后减小，在pH8时值最大。超声波处理谷朊粉的溶解度、起泡稳定性、乳化稳定性随着处理时间的延长而逐渐降低，350W处理时值较大；谷朊粉的持水性随着处理时间的延长而先降低后增加，在5min时达到最低点，700W处理时值较大；谷朊粉的乳化性、起泡性随着超声波时间的延长先略有增加后又降低，在5min时达到最高点，700W时值较大。
关键词：谷朊粉超声波改性
分类号：TS239(食品工业)
论文发表日期：2014-01-01
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 28-32 )
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