糯米酒优良酒曲的筛选
刘光鹏
赵岩
葛邦国
和法涛
马寅斐
吕绪强
初乐
1.中华全国供销总社济南果品研究院,山东济南,2500142.中华全国供销总社济南果品研究院,山东济南,2500143.中华全国供销总社济南果品研究院,山东济南,2500144.中华全国供销总社济南果品研究院,山东济南,2500145.中华全国供销总社济南果品研究院,山东济南,2500146.中华全国供销总社济南果品研究院,山东济南,2500147.中华全国供销总社济南果品研究院,山东济南,250014
摘要：院通过孟加拉红培养基计数试验，测定了9种传统糯米酒曲的微生物含量，结果表明9种酒曲的微生物含量相差很大。经酒曲液化、糖化能力试验，结果表明1~9号酒曲中2号、4号和6号酒曲的液化力与糖化力较强，它们的液化力分别为1.7g/(g·h)、1.4g/(g·h)和1.2g/(g·h)，糖化力分别为591mg/(g·h)、438mg/(g·h)和411mg/(g·h)。经酿酒产酒精能力试验，结果表明1号、2号、4号、5号酒曲产酒精能力较强，它们发酵的酒精度分别为11.8%（v/v）、8.5%（v/v）、8.4%（v/v）和8.2%（v/v）。通过对不同酒曲液化力、糖化力和产酒精能力的筛选实验，为酿造优良品质的糯米酒打下了基础。
关键词：糯米酒酒曲酵母菌霉菌
分类号：TS201.1(食品工业)
论文发表日期：2014-01-01
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 14-17 )
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