果胶酶酶解红枣制汁工艺的研究
陆健康1
郑晓冬2
李述刚1
钟玮迪1
艾明艳1
1.塔里木大学生命科学学院,新疆阿拉尔,8433002.中华全国供销合作总社济南果品研究院,山东济南,250014
摘要：以红枣为原料，采用果胶酶酶解浸提的方法制备红枣汁。以红枣汁可溶性固形物含量为参考指标，通过单因素试验和正交试验，研究了果胶酶添加量、酶解时间、酶解温度和pH值对枣汁浸提效果的影响。结果表明，最佳酶解工艺如下：果胶酶添加量为0.3%，酶解时间为4h，酶解温度为55℃，最适pH值为3.5，此工艺条件下所获得的红枣汁可溶性固形物含量为15.87%，所得红枣汁枣香浓郁，无苦味，颜色红亮，稳定性好。
关键词：红枣汁果胶酶酶解
分类号：TS255.44(食品工业)
资助基金：塔里木大学校长基金(TDZKSS201205)
论文发表日期：2015-01-01
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 15-19 )
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