籽瓜果醋加工工艺研究
唐玉萍
李曌
刘阳
江英
陈国刚
1.石河子大学食品学院,新疆石河子,8320002.石河子大学食品学院,新疆石河子,8320003.石河子大学食品学院,新疆石河子,8320004.石河子大学食品学院,新疆石河子,8320005.石河子大学食品学院,新疆石河子,832000
摘要：本试验以籽瓜为原料，对籽瓜果醋的加工工艺进行研究。籽瓜破碎打浆后，经酒精发酵、醋酸发酵等过程生产果醋。在酒精发酵阶段最佳发酵条件为酵母活化液添加量10%、发酵温度28益、发酵糖度为16%，发酵7d，酒精度约6.95%。醋酸发酵阶段最佳发酵条件为醋酸菌活化液10%、发酵酒精度6.5%、发酵90h、发酵温度30益，产酸量5.88%。果醋调配最佳配方为果醋2mL，果糖1mL，苹果汁4mL，水60mL，蔗糖7g。
关键词：籽瓜果醋酒精发酵醋酸发酵
分类号：TS26(食品工业)
论文发表日期：2015-01-01
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 15-20 )
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