绿茶月饼加工工艺研究
张兴亮
山西林业职业技术学院,山西太原,030009
摘要：在广式月饼生产基础上，进行新式绿茶月饼工艺开发，研究了绿茶添加量、蒸煮温度和酸性稳定剂对茶糖浆质量的影响，并从感官评价、理化指标和卫生指标三方面对绿茶月饼品质进行鉴定。结果表明，茶糖浆最佳制备工艺为：按每1L蒸馏水添加绿茶20g，蒸煮温度85℃，见茶汤呈深黄色后，添加食盐0.7%、甲基纤维0.2%、苹果酸1.1%和Vc 0.2%作为稳定剂。绿茶月饼馅料中添加绿茶粉2%、熟面粉17%、大豆油4%、核桃碎4%。此时，每100g绿茶月饼含茶多酚189.6μg，蛋白质18.6g，粗纤维15.5g，维生素E 19.2mg，营养物质含量高，风味独特，具有保健功效，货架期长。绿茶月饼加工工艺操作简便，感官、理化和卫生指标优于国家标准，配方可行。
关键词：茶糖浆绿茶月饼加工工艺
分类号：TS2(食品工业)
论文发表日期：2015-01-01
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 5-10 )
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