马铃薯低温糖化机制及影响因素研究
舒锐1
谭峰军2
刘少军1
焦健1
姚甜甜1
兰成云1
李晓龙1
1.山东省轻工农副原料研究所,山东高密,2615002.潍坊市奎文区农林局,山东潍坊,261041
摘要：马铃薯作为一种重要的加工作物,其加工食品薯片和薯条已经风靡全球,但马铃薯在低温贮藏过程中淀粉转化为还原糖,导致还原糖含量升高,油炸加工时生成一种带有苦味的褐色物质,严重影响马铃薯的加工品质.近年来,马铃薯低温糖化机制的研究取得了很大的进展,人们对影响马铃薯低温糖化的因素也有了比较系统的认识.本文在前人的研究基础上,结合近年的一些新的研究与发现,从碳水化合物代谢、生物膜通透性、马铃薯品种(基因型)、淀粉粒结构等方面进行了分析与总结,进一步探讨了低温糖化的调控机制和影响因素,为马铃薯加工品质改良提供理论依据和技术途径,对于品种选育和改良具有重要的应用价值.
关键词：马铃薯低温糖化影响因素机制
分类号：S532(薯类作物)
论文发表日期：2017-03-02
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 6-9 )
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