环境条件对果胶/酪蛋白复合物的影响
张璐璐1
谭慧林2
张春兰3
1.塔里木大学生命科学学院,新疆阿拉尔,8433002.新疆阿克苏地区食品安全检测中心,新疆阿克苏,8430003.塔里木大学生命科学学院,新疆阿拉尔843300;南疆特色农产品深加工兵团重点实验室,新疆阿拉尔843300
摘要：本文以果胶、酪蛋白为原料,研究食品生产过程中环境条件(pH值、温度、果胶和酪蛋白的比例和浓度)对果胶/酪蛋白复合的影响.结果表明:果胶/酪蛋白在pH 3.0～5.5范围内的,果胶/酪蛋白复合物体系(以下简称体系)浊度较高;随着果胶/酪蛋白的浓度的(0.1％～0.5％)增加,浊度增大;果胶/酪蛋白的比例为3∶1和2∶1时,复合物的浊度较低,在果胶∶酪蛋白=1∶1时,体系浊度较高;随温度的升高(55～95℃),体系的浊度也从0.44/cm增大到0.59/cm.随着pH的增大,果胶/酪蛋白复合物的电位从-10.2mV降低到-48.6mV.果胶/酪蛋白复合物在pH 6.0～8.0粒径比较大,而在pH3.0～5.5范围内粒径较小,均在300nm以下,其粒径分布较集中.这表明食品加工中的酸性条件、加热会促进果胶和酪蛋白的复合,同时果胶与酪蛋白的浓度为0.2％,比例为1∶1时能形成粒径较小的纳米粒子.
关键词：果胶酪蛋白复合物环境条件
分类号：TS2(食品工业)
资助基金：大学生创新创业训练计划项目(201610757036)塔大南农联合基金项目(TDNNLH201601)
论文发表日期：2018-01-01
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 1-4,8 )
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