不同产地大蒜加工黑蒜适宜性研究
李嗣生1
佟利惠1
任泽宇1
董浩2
梁健2
李宁阳1
1.山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,2710182.山东美佳集团有限公司,山东日照,276826
摘要：选用河南中牟、江苏邳州等5个不同产地的大蒜,加工黑蒜,通过测定黑蒜中的还原糖、氨基态氮、总酚、羟甲基糠醛(5-HMF)、水分含量,分析选出适合加工黑蒜的大蒜产地.结果表明,不同产地大蒜加工成的黑蒜中,还原糖的含量差距不明显;江苏邳州的,蛋白质分解较为彻底,游离氨基态氮含量较高;江苏邳州的,总酚含量最高;不同产地最终5-HMF的含量几乎一致,云南洱海独头蒜的含量稍高一些.综上所述,江苏邳州所产大蒜适宜加工成黑蒜,所得黑蒜产品的营养价值高.
关键词：黑蒜产地品质分离测定感官评价
分类号：S226.6(农业机械及农具)
资助基金：山东省重点研发计划项目(2016GNC113014)创新项目(2130106)
论文发表日期：2018-01-01
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 5-9 )
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