乳酸菌接种发酵泡菜工艺研究
周佳
龙思伊
仝静雯
王超楠
冯静
李秀文
田宝霞
1.淮阴工学院,江苏淮安,2230032.淮阴工学院,江苏淮安,2230033.淮阴工学院,江苏淮安,2230034.淮阴工学院,江苏淮安,2230035.淮阴工学院,江苏淮安,2230036.淮阴工学院,江苏淮安,2230037.淮阴工学院,江苏淮安,223003
摘要：以包菜为原料,通过乳酸菌接种发酵制作泡菜,以感官评分、总酸、pH值和亚硝酸盐含量为评价指标,探讨了影响乳酸菌接种泡菜发酵的主要因素.通过试验确定了乳酸菌接种发酵泡菜的最佳工艺条件:食盐用量4％、发酵温度30℃、蔗糖用量2％、乳酸菌接种量3％、植物乳杆菌与鼠李糖乳杆菌的最佳配比为1:1.该条件下得到的泡菜口感较佳,亚硝酸盐含量远低于泡菜产品的标准(20 mg/kg);发酵时间短,可以大批量的生产.
关键词：泡菜乳酸菌人工接种发酵工艺
分类号：TQ920.6(其他化学工业)
资助基金：淮安市科技计划(指导性)项目(HAGZ201605)淮阴工学院大学生创新创业训练计划项目(Z205C18684)
论文发表日期：2018-01-01
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 1-6 )
英文信息