复合蔬菜发酵的工艺研究
罗红霞1
张杏媛2
王建1
林少华1
贾红亮1
1.北京农业职业学院,北京,1024422.北京农学院食品科学与工程学院,北京,102206
摘要：为了丰富发酵蔬菜产品的种类,本研究以胡萝卜、木耳、苦瓜和辣椒为主要原料进行发酵蔬菜工艺的研制.先将四种蔬菜原料按照不同的比例复配,以pH值和感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验研究发酵剂接种量、盐添加量、糖添加量和发酵时间对发酵蔬菜品质的影响,优化选出最佳工艺条件.结果表明:发酵剂接种体积为3％、糖添加量为7％、盐添加量3％、发酵时间2 d,在此条件下制作的发酵蔬菜酸味适中,具有较好的感官品质.
关键词：复合蔬菜乳酸菌发酵工艺条件
资助基金：北京市支农资金农业科技项目(20180134)
论文发表日期：2018-01-01
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 11-14 )
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