不同超高压处理对独头黑蒜加工品质的影响
孟令冬1
贺瑞玺1
李昀2
1.天津农学院食品科学与生物工程学院,天津,3003842.天津农学院食品科学与生物工程学院,天津300384;天津市农副产品深加工技术工程中心,天津300384
摘要：以云南紫皮独头蒜为原料,采用超高压预处理和发酵联用的方法制备独头黑蒜成品,研究不同超高压条件对独头黑蒜品质的影响,分别采用100、200、300 MPa的超高压处理不同的时间,测定独头黑蒜成品的水分含量、总糖含量、色差以及弹性变化,并对独头黑蒜成品进行感官评价.结果表明,超高压预处理对独头黑蒜成品的品质有显著的影响.随着超高压压力的增加,以及保压时间的延长,独头黑蒜的黑变速度先快后慢,水分含量降低,总糖含量升高,弹性变大.其中,在超高压300 MPa保压15 min的条件下,独头黑蒜成品的品质最好.此条件下,水分含量达到23.24％、糖度含量为52.8°Bx、色差变化了22.37 NBS、弹性达到0.6374 mm.
关键词：独头黑蒜超高压水分总糖色差
分类号：TS205(食品工业)
资助基金：天津市林果现代农业产业技术体系创新团队-果品加工岗位(ITTFPRS2018010)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 1-7 )
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