百香果与西兰花复合果冻加工工艺研究
于斌1
东莎莎2
常雪3
王春燕2
1.烟台南山学院,山东烟台,2640002.中华全国供销合作总社济南果品研究院,山东济南,2500143.龙口市徐福街道徐福中学,山东烟台,265713
摘要：为了满足消费者对果冻营养、质量、口感的多样性需求,以百香果、西兰花为原料研制出水果和蔬菜的复合果冻,采用单因素和正交试验确定了复合果冻的最佳生产工艺.结果表明,百香果西兰花复合果冻的最佳工艺为:混合胶的添加量为1.6％,果蔬汁的添加量为11％,其中百香果汁与西兰花汁的比例为3:6,柠檬酸的添加量为0.25％,白砂糖的添加量为16％,其余为水.此款果冻口感独特,色泽亮丽,凝胶性好,弹性大,适合绝大多数人食用,理化指标及微生物指标符合国家食品法律法规标准.在此条件下得到的复合果冻与市售果冻进行对比试验,根据感官评价得出此配方下的果冻感官评分更高.
关键词：复合果冻百香果西兰花工艺优化
分类号：TS255.43(食品工业)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 12-17 )
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