影响泡菜风味形成的因素探究
杜连娇
陈琳
1.曲靖医学高等专科学校微生物研究所,云南曲靖,6550002.曲靖医学高等专科学校微生物研究所,云南曲靖,655000
摘要：泡菜是以各类蔬菜为主要原料,经加工发酵形成的浸制成品.泡菜营养价值高,富含维生素、微量金属元素、无机盐、乳酸菌等;泡菜中的乳酸菌在促进消化、降低胆固醇、抗肿瘤及调节人体生理机能等方面作用显著.本文从泡菜原料的选择、功能菌的发酵等方面论述了泡菜风味产生的原理.在此基础上,总结出了影响泡菜风味形成的因素,包括蔬菜原料与配料的选择与处理、发酵工艺和卫生条件等.最后根据影响泡菜风味的不同原因,从添加配料与试剂、生物物理技术、控制原料处理与卫生条件三个方面提出了改进泡菜风味与口感的方法与原理,为后期泡菜的制作提供科学指导.
关键词：泡菜风味功能菌发酵添加剂
分类号：TS255(食品工业)
资助基金：曲靖医学高等专科学校校级课题(2015L002)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 18-21 )
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