膳食纤维杂粮面包的研制
邹国文1
王洁2
贾晓昱3
姜云斌4
李喜宏3
姜瑜倩1
1.天津捷盛东辉保鲜科技有限公司,天津,3003002.浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江杭州,3100183.天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津,3004574.天津农科食品生物科技有限公司,天津,300457
摘要：本试验以绿豆皮粉、黄豆皮粉、红薯皮粉、高筋面粉为主要原料,采用二次发酵法研制膳食纤维杂粮面包,通过口感和外观考察了配方和烘培时间对其风味品质的影响.结果表明,对杂粮面包品质的影响因素依次为改良剂添加量>杂粮皮粉用量>烘焙时间>酵母添加量.通过单因素和正交试验得到杂粮面包的最佳配方为高筋粉50％、杂粮皮粉2.3％(绿豆皮粉:黄豆皮粉:红薯皮粉=3:2:5)、白糖13.1％、酵母0.4％、改良剂0.2％、奶粉0.3％、水21％、鸡蛋6.6％、盐0.5％和黄油5.2％,烘培20 min得到的杂粮面包的风味品质最佳,形态丰满完整,色泽均匀,组织有弹性,具有发酵烘烤后特有的面包香味,松软可口.
关键词：膳食纤维杂粮面包绿豆皮粉黄豆皮粉红薯皮粉配方风味品质
分类号：TS213.2(食品工业)
资助基金：天津市科学技术普及项目(17KPHDSH00100)天津市食品冷链物流工程技术中心建设项目(20171204)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 1-6 )
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