真空渗糖加工低糖雪梨瓜果脯工艺研究
李莎
吴民富
潘丽媚
1.佛山职业技术学院,广东佛山,5281372.佛山职业技术学院,广东佛山,5281373.佛山职业技术学院,广东佛山,528137
摘要：本文以雪梨瓜为原料,采用真空渗糖技术制作雪梨瓜果脯.首先通过单因素试验确定了影响低糖雪梨瓜果脯品质的关键因素,然后采用正交试验优化了真空渗糖的工艺条件.结果表明,影响雪梨瓜果脯品质的因素为真空度>硬化剂浓度>渗糖时间>糖液浓度;最优工艺条件为硬化剂浓度为0.5％、渗糖时间30 min、糖液浓度35％、真空度0.05 MPa.在此工艺条件下,得到的雪梨瓜果脯水分含量为16.9％,含糖量为53.8％,果脯饱满、颜色嫩绿、酸甜适中,有雪梨瓜特有的香气.
关键词：雪梨瓜果脯真空渗糖加工工艺
分类号：TS255.41(食品工业)
资助基金：2017年广东高校重大科研项目(2017GkQNCX090)2018年度广东大学生科技创新培育专项资金项目(pdjhb0877)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 7-11 )
英文信息