豆渣牛轧糖的工艺研究
崔少宁1
东莎莎2
邱凌霞1
谢玮1
1.烟台南山学院食品系,山东烟台,2657132.中华全国供销合作总社济南果品研究院,山东济南,250014
摘要：为提高牛轧糖的营养价值,本试验以白砂糖和麦芽糖浆为主料,鸡蛋白粉、豆渣、奶粉为辅料,研制出了豆渣牛轧糖.采用单因素试验和正交试验,以感官品质为评价指标,研究了白砂糖:麦芽糖浆比例(糖浆比)、熬糖温度、淀粉添加量、豆渣添加量及搅打时间对牛轧糖感官的影响.结果表明,豆渣牛轧糖的最佳工艺条件为糖浆比5:5,熬糖温度140℃,搅打时间15 min,鸡蛋白粉添加量为2％,豆渣添加量4％,淀粉添加量为6％,奶粉添加量为20％,辅料添加量均以糖浆总量为基数进行添加.按此工艺生产的豆渣牛轧糖甜度适中,豆香浓郁,富含膳食纤维,保健糖果的开发提供理论依据.
关键词：牛轧糖豆渣膳食纤维工艺条件感官评定
分类号：TS205(食品工业)
资助基金：山东省自然科学基金(ZR2019PC006)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 5-9 )
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