黑蒜醋酿造工艺研究
黄瑾1
吴奇凡1
陈春雷2
乔旭光1
李宁阳1
1.山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,2710182.菏泽天鸿果蔬股份有限公司,山东菏泽,274200
摘要：黑蒜是大蒜精深加工制品,但加工残次品多,为了更好地对残次品进行开发,本文以黑蒜汁为原料,分别采用酵母菌和醋酸菌进行酒精和醋酸发酵,研究了最佳发酵工艺,选择水料比为变量,开发出口感、品质俱佳的黑蒜醋.研究结果表明,最佳水料比为1:5,33℃下进行酒精发酵,后期以0.3 g/kg醋酸菌量,25℃下进行醋酸发酵,制得的黑蒜醋口感柔和绵醇,醋酸浓厚.
关键词：黑蒜酒精发酵醋酸发酵黑蒜醋
分类号：S226.6(农业机械及农具)
资助基金：山东省重点研发计划(2019GNC106046)山东省农业科技园区产业提升工程项目(2017YQ007)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 1-5 )
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