长红枣果酒发酵工艺优化及风味物质分析
刘琳1
于江2
丁楠3
李平3
王莎莎3
孙中贯3
1.枣庄学院生命科学学院,山东枣庄,2771602.甘肃农业大学园艺学院,甘肃兰州,7300703.枣庄学院食品科学与制药工程学院,山东枣庄,277160
摘要：以长红枣为原料,研究了酿制红枣果酒的工艺参数.选择长红枣果酒的酒精度作为评价指标,通过单因素及正交试验确定了长红枣果酒最优发酵工艺参数为初始糖度22％,发酵温度23℃,接种6.0％的酵母菌活化液.利用电子鼻及气相色谱分析了长红枣果酒的风味物质,结果表明,发酵工艺优化前后的长红枣果酒风味物质存在显著差异,优化后的长红枣果酒,其甲醇和高级醇的含量显著降低.
关键词：长红枣果酒工艺优化风味物质电子鼻气相色谱
分类号：TS262.7(食品工业)
资助基金：国家级星火计划(2015GA740037)国家重点实验室开放基金(2018JJ018)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 20-25,30 )
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