冬瓜、蒲公英酵素发酵过程中亚硝酸盐含量及其抗氧化活性测定
常桂芳1
祝贺2
田莹莹1
迟晓君1
崔钰1
邢艳霞1
1.山东农业工程学院食品科学与工程学院,特色农产品采后品控与综合利用实验室,山东济南2501002.山东农业工程学院食品科学与工程学院,特色农产品采后品控与综合利用实验室,山东济南250100;中南林业科技大学,稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙410000
摘要：本研究分别以冬瓜和蒲公英为原料,加入植物乳杆菌、嗜热乳杆菌、乳双歧杆菌、干酪乳杆菌及长双歧杆菌5种酵素专用发酵菌粉混合发酵,制作两种酵素,并对两种原料在发酵过程中的亚硝酸盐含量以及抗氧化物质(总酚和维生素C)含量进行了测定与分析.结果表明,亚硝酸盐、总酚以及维生素C含量在发酵过程中均呈先升高后降低的趋势,其中冬瓜酵素亚硝酸盐在60 h达到最高,含量为5.76 mg/kg,蒲公英酵素亚硝酸盐在36 h达到最高,含量为3.13 mg/kg;冬瓜酵素总酚含量在60 h达到最高,含量为0.146 μg/mL,蒲公英酵素总酚含量在12 h达到最高,含量为1.599 μg/mL;冬瓜维生素C含量在48 h最高,为5.40 μg/mL,蒲公英维生素C含量在60 h最高,为7.35 μg/mL.两种酵素pH稳定在3~4之间,可溶性固形物总体呈下降趋势.本文可为蒲公英酵素和冬瓜酵素发酵周期的确定以及产品的开发工艺提供了参考.
关键词：冬瓜蒲公英酵素总酚维生素C亚硝酸盐
分类号：TS255(食品工业)
资助基金：山东省现代农业产业技术体系建设项目蔬菜创新团队项目(SDAIT-05-14)
论文发表日期：2019-12-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 49-51,55 )
英文信息